菲力牛排四个字中的菲力,指的是牛里脊肉(beef tenderloin)。在澳洲,这块肉被称为“眼菲力”,在法国和英国被称为filet和fillet,中文音译菲力。菲力牛排就是用一定厚度的牛里脊肉做出的牛排。牛里脊肉只占整头牛的2-3%,紧贴于肋骨和脊柱的内侧。整条牛里脊外侧包括筋膜和易碎的脂肪,用作牛排时,通常去除,也就是精修。菲力牛排肌肉纤维细腻,中间无明显肉筋穿过,除了和牛有轻微的大理石花纹沉积,其他切块几乎无均匀的肌间脂肪。
作为最嫩的牛排,入口柔嫩度有惊喜。里脊处于运动量较少区域,肌肉纤维细,无结缔组织,肌肉结构单一,生产出来的肉口感柔软、细腻;在味道上更温和,没有太多牛肉风味。相比其他热门牛排,菲力牛排的肌间脂肪较少,也称为大理石花纹。大理石花纹可以给牛排增添汁水和风味,如果想体验菲力的丰富性,和牛菲力可作为选择。
菲力牛排烹饪方法比较多,煎、明火烤、电烤、烟熏、低温慢煮等等都可以,控制得好温度和时间,就可以获得嫩度适宜、汁水丰富的牛排。因为没有太多内部脂肪,建议菲力牛排三至五分熟,熟度太高,肉质容易干柴。同样由于脂肪含量低,味道过于温和,需要配合调味料来展现其风味。可以选择提前腌制或者配合酱汁食用。
PS:在烹饪前一个小时将牛排从冰箱中取出,使其达到室温,这将使烹饪熟度更加均匀。不要切肉检查熟度,这会使珍贵的汁水流失。确认熟度时,使用厨房温度计最宜。不要熟度太高,这会使肉变干。可以先尝试下原味,但配合酱汁会更好吃。